Cette étude ayant porté sur 500.000 personnes a consisté à recueillir par questionnaires les habitudes alimentaires des sujets, particulièrement concernant la quantité et la fréquence de consommation en viandes. Ils ont ensuite été répartis en 5 groupes selon l’importance des aliments carnés consommés. Après renseignement sur le devenir des participants, on constate que les plus grands consommateurs de viandes rouges présentent un risque accru de 79% de développer un cancer de l’œsophage (type épidermoïde), par rapport aux plus petits consommateurs de viande rouge. Un risque accru de cancer de l’estomac a également été observé chez les grands amateurs de viandes.

Comment expliquer cette relation ? L’hypothèse la plus avancée implique les amines hétérocycliques, les nitrosamines et les carbones aromatiques polycycliques. Ces substances mutagènes, dont certaines sont créées lorsque les viandes sont cuites à très haute température (gril) contribuent à augmenter les risques de cancers.

En revanche, l’association bien connue entre charcuteries et cancer colorectal n’est pas ici retrouvée avec les cancers de l’œsophage et de l’estomac. Rappelons que les charcuteries contiennent des substances comme le benzopyrène, les nitrites et les nitrates, impliquées dans les cancers du côlon, mais ici visiblement pas dans les cancers de l’œsophage ni de l’estomac.

Bonne nouvelle donc pour ceux qui modèrent leur consommation de viande rouge, non seulement cette limitation contribue à prévenir le cancer colorectal, mais également les cancers de l’estomac et de l’œsophage. Enfin, il s’agit là d’une excellente raison pour motiver les grands amateurs de viande à plus de modération...

Source : Cross A.J. et coll., The American Journal of Gastroenterology, mars, vol.106, n°3, p432-442.